【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣 的快感。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选 ，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠 的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足 。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初 ，重庆是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子 ，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮 ，这就 是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准 是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水”的纸用了“一堆” 。
辣，不 是重庆火锅的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比。如今 ，重庆中心城区有超过3万家火锅店 ，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ，再倒入豆瓣、大蒜 、大葱 、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香 ，这 是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说 ，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香 。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度 ，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜 ，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾 ，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人的发明。中间格火大 ，要烫涮吃 ，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅，适合煮菜 ，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ，中间格冒油泡时 ，才 是烫菜 的最好时机。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油 ，让菜品吸味。鸭肠烫卷 ，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老 ，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材 ，却是重庆火锅最受欢迎 的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄 、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家 ，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海” ，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
2022年中国PPI比上年上涨4.1%****** 中新社北京1月12日电 (记者 王恩博)中国国家统计局12日公布 ，2022年12月，中国工业生产者出厂价格指数(PPI)同比下降0.7% ，降幅比上月收窄0.6个百分点 。2022年全年，中国PPI比上年上涨4.1% 。 国家统计局城市司首席统计师董莉娟表示，受上年同期对比基数走低影响，2022年12月PPI同比降幅收窄 。当月，生产资料价格同比下降1.4%，降幅收窄0.9个百分点；生活资料价格同比上涨1.8% ，涨幅回落0.2个百分点 。 主要行业中 ，黑色金属冶炼和压延加工业 、非金属矿物制品业、有色金属冶炼和压延加工业 、煤炭开采和洗选业价格降幅收窄 ；石油和天然气开采业、农副食品加工业价格涨幅回落 ；石油煤炭及其他燃料加工业、计算机通信和其他电子设备制造业价格涨幅扩大 。 从环比看，2022年12月，PPI由上月上涨0.1%转为下降0.5% 。 具体而言，国际原油价格下行带动去年12月中国石油及相关行业价格下降 ，其中石油和天然气开采业价格下降8.3% ，石油煤炭及其他燃料加工业价格下降3.5%。此外，计算机通信和其他电子设备制造业价格由上涨0.3%转为下降0.2% ；医药制造业价格由持平转为上涨0.2%。 展望2023年 ，中国民生银行首席经济学家温彬预计，中国内需逐步恢复将从下游支撑PPI增速。随着核心居民消费价格指数(CPI)中枢回升 ，下游需求将向上传导 ，优先支撑食品、耐用消费品等生活资料价格企稳，并逐步传递至生产资料 。 温彬同时指出，中国房地产投资有望由深度回调转为低位企稳，将对生产资料形成一定支撑。随着疫情逐步好转 ，以及各地促进房地产健康发展政策开始落地见效 ，中游建材相关生产资料价格将获得一定支撑 。(完) 一分快三赚钱平台推荐地图 |
